De laatste hongersnood in onze contreien is alweer twee generaties geleden, maar nog nooit is de belangstelling voor wat we eten en waar het vandaan komt zo groot geweest. Kookprogramma’s halen hoge kijkcijfers en de ene voedselgoeroe is nog niet opgestaan van de tafel van Jeroen, Matthijs, Umberto of Carlo en Irene of de volgende loopt zich alweer warm met een theorie waarom we dit moeten eten en dat moeten laten staan. Maar eten is ook gewoon lekker. Daarom gaat Janneke Donkerlo elk kwartaal uit eten in een bijzonder restaurant. Niet bijzonder vanwege dure liflafjes, maar vanwege de locatie, het menu of het verhaal van de kok. Foto’s: Bernice Siew
1 december 2016
‘Dit zijn waarschijnlijk bonusproducten geweest’, zegt Loes en vist een netje met kleine rijpe avocado’s uit een kist. ‘Die kunnen in de winkel niet meer verkocht worden, maar voor ons zijn ze nog goed.’ Loes Huisman studeert aan de Hogere Hotelschool en loopt stage bij Restaurant Instock. Naast de bak met avocado’s liggen paprika’s met een vreemde vorm, bloemkolen met een vlekje en aardappels met een rimpeltje. Ietwat onooglijk, maar prima bruikbaar.
Instock betekent ‘op voorraad’. Het restaurant laat zien dat je smakelijk kunt koken met wat toevallig voorhanden is. Ook al zijn het onverkoopbare producten. De vier oprichters – medewerkers bij Albert Heijn – bedachten een paar jaar geleden het Instock-concept. Al dat weggegooide voedsel vonden ze maar niks. Ze stapten naar hun werkgever en kregen steun voor hun ondernemersplannen. Er kwam een stichting en Albert Heijn stelde een budget beschikbaar. Vorig jaar opende Instock haar deuren in de Czaar Peterstraat in Amsterdam. Inmiddels is er ook een Instock Restaurant in Den Haag en staat Utrecht op de nominatie.
Behalve de overgebleven bonuspartijen krijgt het restaurant producten waar ‘iets’ mee is: een deukje, een scheurtje, een misfit. Freke van Nimwegen, een van de vier oprichters: ‘Het gaat altijd om producten die nog goed zijn, maar onverkoopbaar zijn geworden. Soms zit er een enkele rotte mandarijn in een netje. Zo’n netje laten klanten liggen en wordt dan in zijn geheel weggegooid. Wij gooien alleen de rotte weg, de rest gebruiken we.’
Food rescue team
De verweesde producten haalt het foodrescue team – veelal studenten – elke dag op bij het AH Middelencentrum in Zaandam. Freke: ‘Voorheen hadden we een electric rescue car maar deze is oud en heeft bovendien een kleine actieradius. Op het laatst reed hij nog maar 25 km per uur. Logistiek was dat best ingewikkeld. Nu gaan de afgeboekte groente, fruit en aardappels met het reguliere transport mee terug naar Zaandam. Daar staan de kratjes bij elkaar in een aparte Instock-hoek. Met een verhoogd benzinebusje rijden we elke dag naar Zaandam om de ‘oogst van de dag’ op te halen.’
Zo’n dertig lokale AH-vestigingen geven gratis brood, kaas en eieren die anders weggegooid zouden worden. Het personeel haalt die op met de fiets. Vlees en vis betrekt Instock gratis bij de leveranciers van Albert Heijn: vlees in Nieuwegein, vis in IJmuiden. Freke: ‘Het gaat dan om producten waar een overschot van is. Op een gegeven moment sturen ze het niet meer naar de winkel, bijvoorbeeld omdat het nog maar vijf dagen houdbaar is.’
Zelfs de wijnen van Instock zijn krijgertjes: flessen die plaats moesten maken voor een nieuw assortiment. Of partijen die verkeerd gelabeld waren. Al met al worden de gerechten voor 80% bereid uit spullen die anders weggegooid en vernietigd zouden worden. Alleen melk, meel, olie en kruiden koopt Instock bij de groothandel.
Weggooiers
Voedselverspilling heeft ondertussen welhaast epidemische vormen aangenomen. Volgens de Universiteit van Wageningen verdwijnt een derde van al ons eten in de afvalcontainer. Nederlandse consumenten zijn notoire weggooiers: bijna de helft komt voor rekening van huishoudens. Stichting Natuur en Milieu heeft berekend dat als voedsel tweemaal zo duur zou zijn, er een kwart minder weggegooid zou worden. Intussen geven we in Nederland gemiddeld 11 % van ons geld aan voedsel uit. Dat is weinig vergeleken met honderd jaar geleden. Toen was dat meer dan de helft, waardoor er ook nauwelijks iets werd weggegooid. Freke: ‘Laatst was ik op een bijeenkomst in het Verzetsmuseum. Daar sprak ik mensen die zelf de oorlog nog hebben meegemaakt. Ze vertelden dat onze tips voor hen vroeger heel normaal waren. Alleen deden zij het uit armoede of uit nood, om te overleven. Wij vinden vooral dat we zuinig moeten zijn met grondstoffen en energie.
Instock hoopt dat mensen gaan nadenken over voedselverspilling. Betuttelen is niet de bedoeling. Inspireren wel, onder meer met een kookboek vol recepten en aanwijzingen hoe je voedsel kunt verwerken of conserveren. Op een scorebord aan de muur wordt de verzamelde hoeveelheid voedsel vermeld. De teller staat vandaag op 205.573 kg. Ruim twee ton voedsel is dus al ‘gered’ sinds de oprichting van Instock. Boven de score hangt een boord met ‘de oogst van de dag’.
Geen dag hetzelfde
De samenstelling van het diner hangt af van wat er toevallig binnen komt. Anders dan een gewoon restaurant kan Instock niet vooraf de gewenste producten bestellen. Standaard een biefstuk of scholfilet op het menu zit er niet in. De koks moeten elke dag improviseren om een passend viergangenmenu samenstellen. Een vaste stijl – een grid – is er wel. Die wordt bewaakt door coördinerend opperkok Lucas, een Australische wereldburger die in Nederland is neergestreken.
In Amsterdam staat chef-kok Kasper achter het fornuis. ‘Voordat ik kan beginnen met koken, moet ik eerst de bruikbare van de onbruikbare producten scheiden. In het begin was dat wel wennen,’ geeft Kasper toe. ‘Maar daar ben ik nu aan gewend. Het is gewoon een intensievere vorm van koken. Laatst hadden we een partij aubergines waar we snel iets mee moesten. We besloten de hele partij te fermenteren en er kimchi (een Koreaans gerecht) van te maken. Het resultaat was boven verwachting. Waren we best trots op!’
Wie bij Instock werkt, heeft een baan met een missie. En dat is volgens stagiaire Loes juist zo leuk. ‘Ik kom bij de gasten aan tafel staan en vertel ze het hele Instock-verhaal. Dat er zoveel goed eten wordt weggegooid, en dat je met producten die niet 100 % perfect zijn juist prima kunt koken. Daarna vertel ik wat er op het menu staat en waar het van is gemaakt.’
Als voorafje bestellen wij (de journalist en fotograaf) borrelhapjes: gefrituurde balletjes met kaas, vlees, aardappel en vis. Zulke goed gevulde kroketten hebben we nog niet eerder gegeten! Daarna komt het lunchplankje waarop verschillende gerechten staan. Het bakje tomaten-kokossoep is heel smakelijk, met werkelijk veel verse tomaten. De gefrituurde loempiaatjes heeft de kok gevuld met restjes groentje van de vorige dag; creatief maar wel duidelijk ‘van gisteren’. Het getoaste brood wordt gecombineerd met een pittige zelfgemaakte dip van onbestemde oorsprong. De halve zoete aardappel uit de oven is heerlijk smeuïg-zacht. De blaadjes romana-sla met zwarte bonendressing zijn vers en knapperig. De droge kruidcake krijgt steun van een kwakje frisse zuiveldip. Het geheel is mooi versierd met eigengemaakte chips, toefjes avocadodip en rode bessen.
De Spaanse omelet, die elke dag op de lunchkaart staat, is deze keer gevuld met tomaten, wortel en venkel. Tot slot een wentelteefje: oud brood geweekt in ei, melk en kaneel, geserveerd met suiker en wederom: verse rode bessen. We drinken er een Pieperbier bij, gemaakt door brouwerij Troost van afgeboekte aardappelen, mout en hop. Resultaat: een fris-bitter en heftig schuimend biertje. De bierborstel, het afvalproduct van het brouwproces, gebruikt Instock voor toetjes: de geroosterde en licht gezoete prut levert een heerlijke crunch die niet van echt te onderscheiden is.
Stel nou dat de initiatieven om voedselverspilling te voorkomen, effect hebben? Als mensen bewuster inkopen en minder eten weggooien, zou de omzet supermarkten weleens kunnen dalen. Dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn. Freke heeft daar geen echt antwoord op, maar ze vermoedt dat de winkels ook daar wel een mouw aan zullen weten te passen.
Bij het verlaten van het restaurant valt ons het miniwinkelwagentje met aardappelen op. Sommigen beginnen al te spruiten. ‘Neem maar wat mee, hoor,’ zegt Loes. ‘Die geven we gratis weg.’
ANDERE INITIATIEVEN TEGEN VOEDSELVERSPILLING
ResQ. is een app, waarmee consumenten voor een redelijke prijs restaurantwaardige maaltijden kunnen kopen die anders weggegooid zouden worden. Het werkt zo: restaurants plaatsen hun overgebleven broodje, pizza of brownie op Resq, waarna gebruikers een melding krijgen. Zij kunnen de maaltijd via de app bestellen en hem ophalen bij het betreffende restaurant.
De Tweede Jeugd is een broodwinkel. Oud brood wordt elke ochtend ‘vers’ opgehaald bij bakkers die het anders weg zouden gooien. Behalve het brood zelf, verkoopt de winkel producten die gemaakt zijn van oud brood, zoals tosti’s, broodsoep, croutons, broodkruim, crostini en broodsoldaatjes. Locatie: Jan Evertsenstraat 21, Amsterdam-West.
Get Chef’s is een online platform waar horecaondernemers gerechten aanbieden die anders in de vuilnisbak belanden. Op de website van Get Chef’s kunnen horecaondernemers deze alsnog aanbieden. Het doel is om voedselverspilling in de horeca te verminderen en mensen die onder de armoedegrens leven te helpen. Dit laatste gebeurt door een donatie van € 0,10 per transactie aan de Voedselbank Amsterdam.
EatBy is een app die mensen de mogelijkheid geeft een administratie te maken van het eten in hun koeling en keukenkastjes. Er moet van alles ingevuld worden, waarna de consument weet wat hij in huis heeft en wanneer hij wel potje geopend heeft. De app geeft een reminder kort voordat het product oneetbaar wordt. De administratie is echter zo tijdrovend, dat het maar de vraag is of veel mensen er gebruik van zullen maken.